by : JRE chef Fabrzio Veznaver (Ristorante Pergola)
Capesante su un letto di crema di zucchine, maionese allo zafferano e tartufo.
Scallops on the Karlić way
Preparazione
Baked scallops with three kinds of cheese (goat Karlić with truffles, Loborika cow cheese and Parmesan cheese) and grated fresh black truffle.
Tagliatelle with wild Istrian asparagus in truffle sauce and scallops and poached egg spilled.
The first asparagus started to grow so that we immediately take advantage of this delicious dish.
Horse steak tartare with truffles by Ivan Karlic
Ingredienti:
- 40ml Cognac
- 2 anchovy fillets
- 2 garlic cloves, chopped
- 1/2 cup minced shallots
- 1 tablespoon drained, chopped capers
- 2 tablespoons Dijon mustard
- 1 1/2 teaspoons grated orange zest
- 1/4 cup olive oil
- 1 teaspoon Worcestershire sauce
- 1 pound beef tenderloin, freshly ground
- 10g salt and cracked black pepper
- 1/4 cup chopped fresh flat-leaf parsley
- 1 tablespoon white truffle oil
- 10ml limon juice
- 40g fresh truffles
Preparazione
1. In a chilled mixing bowl, mash the anchovies and garlic with a fork to make a paste. Add the shallots and capers and mash them into the paste. Add the egg and whisk it into the paste with the fork. Whisk in the mustard and orange zest.
2. In a slow, steady stream, add the olive oil, whisking constantly until incorporated. Whisk in the Worcestershire sauce. Add limone juice, cognac, fresh truffle and oil with truffles.
3. Add the beef and mix well with a wooden spoon. Season to taste with salt and pepper. Sliced fresh truffles on the top
Chef Fernando Perez Arellano, ristorante Zaranda, hotel Castell Son Claret, Mallorca- Michelin
Incollare di seppie ripiene tuorlo d’uovo e tartufo.
Sul lato della progenie di seppie e riso rosso fritto.
Chef Fernando Perez Arellano, ristorante Zaranda, hotel Castell Son Claret, Mallorca- Michelin
Carciofo cotto in argilla farcito con tartufo.
Chef Filippo Saporito, ristorante La leggenda dei frati, Firenca, Michelin
Risotto con topinambur, limone, “arco” (lo scalogno è una sorta di piccola cipolla) e tartufi
Confit od sabljarke
(Gatto nero, Novigrad)
Ingredienti
- 150 gr sabljarke
- suncokretovo ulje
- 50 gr ljubičastog luka
- par sušenih rajčica
- dvije grančice ružmarina
- cvijet kapara
- jedna manja tikvica
- jedna srednja mrkva
- alfa alfa klice
- tartuf
- ulje od tartufa
- sol
- papar
Preparazione:
U usku manju posudu poredati po dnu ljubičasti luk narezan na kolutove.Sabljarku odrezati na željenu veličinu i oblik te ju začiniti i položiti na luk.Dodati u posudu ulje u količini da prekrije sabljarku.U ulje natrgati jednu grančicu ružmarina i dodati par sušenih rajčica. Posudu staviti na vatru i paziti da se priprema na temperaturi ne većoj od 70 stupnjeva celzija-ne smije kuhati. Nakon što se ulje zamuti pa ponovno izbistri confit od sabljarke je gotov. U međuvremnu tikvicu i mrkvu narežemo na tanke trake koje blanširamo u slanoj vodi. Tikvice i mrkvu naizmjence slažemo na tanjur kao podlogu za sabljarku.Sabljarku položimo na mrkvu i tikvice te garniramo tanjur s cvijetom kapara,sušenom rajčicom i grančicom ružmarina iz confita te alfa alfa klicama.Na vrh jela naribamo sviježi taftuf i prelijemo s malo ulja od tartufa.
Salata od hobotnice i tartufa
(Gatto nero, Novigrad)
Ingredienti
- 150 g hobotnice
- 50 g domaće skute
- aceto balsamico
- ulje od tartufa
- sol
- papar
- sviježi tartuf
Preparazione:
Na žaru ispečemo skutu,koju položimo na tanjur kao podlogu za salatu. Hobotnicu skuhamo,narežemo i začinimo gore navedenim sastojcima,te ju položimo na skutu. Na vrh salate naribamo par listića sviježeg tartufa i pokapamo par kapi ulja od tartufa.
Pagro ripieno
(Konoba Da Lorenzo, Umag)
Ingredienti
- 300-350 g pagro
- tartufo bianco
- 0,50 g zucchina
- 0,30 g carota
- 0,30 g porro
- 0,10 g burro
Ingredienti
- 100 g patate
- 100 ml panna da montare
- 100 ml panna da cucina
- fior di sale
- pepe bianco
- sifone 2 bombolette
Capasanta al tartufo
(Restoran Stari Kaštel, Buje)
Preparazione
Preparare una mousse con il tartufo e le patate. Disponiamo la pasta per i ravioli e la riempiamo di ricotta di capra e tartufo a scaglie. Cuociamo la capasanta fresca flambé nel cognac. Impiattiamo il tutto e decoriamo con basilico fresco e fiori commestibili
Fuzi (pasta tipica) al tartufo nero
(Konoba Hum ,Hum)
Ingredienti
- 600 g fuzi
- 100 g burro
- 80 g tartufo nero fresco
- panna da cucina
- formaggio parmigiano a scelta
Preparazione
Cuociamo i fuzi istriani in acqua salata per 12 – 15 minuti. Facciamo rosolare nel burro scaglie di tartufo nero fresco, aggiungiamo un po’ di sale, e quindi cuociamo lentamente tutto insieme. Appena i fuzi sono cotti, versiamo sopra il composto cotto e mescoliamo lentamente il tutto, a scelta aggiungiamo parmigiano.
Ravioli al tartufo
(Konoba Volte, Buzet)
Ingredienti per la pasta
- 2 uova
- 0,5 kg farina
- 1 dl acqua
- sale
- olio
Ingredienti per la salsa al tartufo
- 2 dag di burro
- 3 dag tartufo
- 2 dl panna
- sale
- pepe
Riempimento
- 10 dag formaggio parmigiano
- 10 dag formaggio gouda
- 2 uova
Preparazione
Impastiamo la pasta per i ravioli. Mescoliamo il parmigiano, il gouda e le uova, e otteniamo così la farcitura dei ravioli. Cuociamo i ravioli in acqua salata. Scaldiamo il burro, aggiungiamo il tartufo, la panna, il sale e il pepe, quindi serviamo.
Bistecca di Boscarino
(Konoba Vrh, Buzet)
Ingredienti
- 250 g carne di Boscarino
- 20 g tartufo
- 2 cucchiai di olio di oliva
- sale
- pepe
Preparazione
Facciamo cuocere ambo i lati della fetta di carne sulla padella calda. Appena la bistecca è pronta la disponiamo in un piatto caldo. Saliamo e pepiamo. Condiamo con olio di oliva e scaglie
di tartufo.
Ravioli al tartufo
(Kantina Melon Petrovija, Umag)
Ingredienti
- 120 g ravioli
- 50 g prosciutto istriano
- 50 g asparagi
- 1 dl panna da cucina
- 1 cucchiaio di olio di oliva
- 1 cucchiaio di tartufata
- 30 g tartufo
- 1 cucchiaio di olio al tartufo
- un po’ di sale e Vegeta
- 1 cucchiaino di burro
Preparazione
Nell’olio di oliva bollente versiamo le uova strapazzate alle quali abbiamo precedentemente aggiunto il tartufo grattugiato e abbiamo aggiunto pepe e sale. Impiattiamo e serviamo con scaglie di tartufo. A scelta si può anche mettere il parmigiano.
Frittata al tartufo
(Oštarija Rondo, Buje)
Ingredienti
- 2 uova
- 50 g tartufi neri
- pepe
- sale
- olio di oliva
Preparazione
nell’olio di oliva bollente versiamo le uova strapazzate alle quali abbiamo precedentemente aggiunto il tartufo grattugiato e abbiamo aggiunto pepe e sale. Impiattiamo e serviamo con scaglie
di tartufo. A scelta si può anche mettere il parmigiano.
Vellutata di patate su un letto di seppioline con tartufo nero
(Restoran San Rocco, Brtonigla)
Ingredienti
- 300 g seppie
- 300 g patate
- 20 g burro e olio di oliva
- 40 g tartufo nero
- 1,2 dl vino bianco
- 80 g cipolla
- 8 g nero di seppia
Preparazione
Friggiamo la cipolla nell’olio di oliva, quindi aggiungiamo le seppioline e mescoliamo fino a che non si ammorbidiscono (una decina di minuti), annaffiamo di tanto in tanto con il vino e cuociamo a fuoco lento per circa 30 minuti. Infine aggiungiamo il nero di seppia e riduciamo fino alla densità desiderata. Contemporaneamente cuociamo le patate e prepariamo la mousse (purea vellutata). Serviamo il piatto in un bicchiere che sottolinei esteticamente i vari colori e ingredienti. Lo strato inferiore è un misto di seppioline al nero, la mousse superiore è di patate con listarelle di tartufo nero..
Branzino Divino
(Restoran Divino, Poreč)
Ingredienti
- filetto di branzino
- polpa di scampi
Per la mousse di tartufo
- cipolla
- patata
- burro
- tartufata
- panna da cucina
Preparazione
Riempiamo il filetto di branzino con la polpa di scampi; lo mettiamo al vapore in modo che la pelle si stacchi, quindi cuociamo il filetto alla brace. Mettiamo a stufare cipolla e patata, aggiungiamo la tartufata e la panna e mischiamo il tutto in una mousse.
Quando impiattiamo, come tocco finale grattiamo un po’ di tartufo fresco.
"Fritaja" con tartufo nero
Ingredienti
– 50g di tartufo nero tagliato (fresco o in olio d’oliva)
– 60g di burro
– 40g di parmigiano grattugiato
– 30g di grattugiato formaggio con tartufo
– 8 uova
– un pizzico di sale
Preparazione
– sciogliere il burro e aggiungere tartufi neri tagliati a foglie sottili
– quando bolle, aggiungire uova spumeggiante in cui abbiamo aggiunto un po’ di sale e grattugiato formaggio con tartufo
– alla fine a „fritaja“ finita aggiungere il parmigiano
ricetta di Radmila Karlić
"Fuži" (pasta tradizionale Croata) istriani con tartufi
Ingredienti
– 500g di “fuži” secchi
– 100g di burro
– 50g di burro con tartufo
– 200ml di panna da cucina
– 50g di pâté con tartufi
– 70g del fresco tartufo bianco (o congelato)
– 200g di parmigiano grattugiato
– sale
– due gocce d’olio d’oliva con sapore del tartufo bianco
Preparazione
– sciogliere burro in un tegame
– aggiungere pâté di tartufo bianco, panna, formaggio e olio
– cucinate a calore dolce per un minuto
– nel prodotto finito aggiungere salsa di tartufo bianco, tagliato a foglie sottili
– cucinate i “fuži” in acqua salata, scolare e insaporire con salsa finita
recept od Radmile Karlić
Crema con tartufo
Ingredienti
– 90g di salsa di tartufo
– 180g di formaggio per spalmare
Preparazione
– miscelare bene salsa di tartufo e formaggio per spalmare
– servire su pane tostato
ricetta di Radmila Karlić
Sfoglia con tartufi
Ingredienti
– 500g (1 pac.) di pastella lievita
– 500g di formaggio fresco morbido
– 90g di salsa tartufata (un po ‘di tartufo nero tagliato a foglie – e non obbligatorio)
– 2 uova
– 50g di parmigiano – grattugiato
– un piccolo cucchiaio di sale
– per la crema 60 g a 80 g di burro
Priprema
– nel formaggio si aggiunge: tartufo, sale, formaggio crudo grattugiato, uova, mescolare bene
– il lievito si divide in tre parti, è attenuato in modo da ottenere tre strudel sottili
– le “foglie” di lievo si riempiscono con riempimento, si piegano e mettono nella padella
– si tagliano ora a freddo, a cubi piccoli, ma non abbastanza tagliati completamente, e insaporiti con burro sciolto
– forno a 200 °C per circa 40 minuti
Migliore servire come antipasto caldo con qualche carne freddo affettato o in combinazione dolce-salato, quindi che ancora più caldo si insaporisce con miele con tartufo.
ricetta di Radmile Karlić